La force des piments est un sujet qui fascine les amateurs de saveurs épicées depuis des siècles. Pour mesurer cette intensité, un système a été développé au début du XXe siècle : l'échelle de Scoville. Cet article scientifique et expert vous présentera l'origine de cette échelle, son fonctionnement, ainsi que les différents palliers et exemples de piments et de sauces associés.
Qui est Scoville ? Origine de l'échelle de Scoville
Wilbur Lincoln Scoville, un pharmacien américain, est à l'origine de l'échelle qui porte son nom. En 1912, il a développé un test organoleptique pour mesurer la concentration de capsaïcine, le composé responsable de la sensation de brûlure dans les piments.
Initialement, le test consistait à diluer une solution d'extrait de piment dans de l'eau sucrée jusqu'à ce que la sensation de brûlure ne soit plus perceptible par un panel de testeurs. Le degré de dilution nécessaire correspondait alors à la valeur en unités Scoville (SHU).
Aujourd'hui, la méthode originale a été remplacée par des techniques plus précises et objectives, telles que la chromatographie liquide haute performance (HPLC). Cependant, l'échelle de Scoville demeure une référence pour classer la force des piments et des sauces pimentées.
Échelle des piments et appréciation
L'échelle de Scoville repose sur la préparation d'une solution à base de piments frais réduits en purée, qui est ensuite combinée avec de l'eau sucrée. Un panel de cinq dégustateurs est chargé de goûter les solutions, et la dilution se poursuit tant que la sensation de brûlure reste perceptible.
Par exemple, pour le piment de Cayenne, il est nécessaire de le diluer entre 30 et 50 000 fois pour que la sensation de brûlure ne soit plus ressentie, selon les critères de l'échelle de Scoville.
Unité de Scoville | Appréciation | Exemple de piment ou produit pimenté |
16 000 000 - 2 200 000 | Explosif | Pure capsaïcine |
2 000 000 - 1 000 000 | Volcanique | Piment Carolina Reaper, Piment Dragon's Breath |
800 000 - 500 000 | Torride | Piment Chocolat Bhutlah, Piment Trinidad Moruga Scorpion |
350 000 - 100 000 | Brûlant | Piment Habanero, Piment Scotch Bonnet, Sauce pimentée extra-forte |
50 000 - 10 000 | Ardent | Piment Bird's Eye, Piment Thaï, Sauce pimentée forte |
5 000 - 2 500 | Fort | |
1 000 - 500 | Chaud | Piment Jalapeño, Piment Serrano, Piment Guindilla |
100 - 500 | Relevé | Piment doux d'Espagne, Piment doux du Pays Basque, Paprika fumé |
1 - 100 | Chaleureux | Poivron vert, Poivron rouge, Piment doux |
0 | Neutre | Poivron doux, concombre, aubergine |
L'échelle de Scoville est un outil essentiel pour comprendre et apprécier la force des piments et des sauces pimentées. Grâce à cette échelle, il est possible de classer les différentes variétés de piments en fonction de leur teneur en capsaïcine et de déterminer le niveau de piquant qui convient le mieux à chacun. Aujourd'hui, les amateurs de sensations fortes et de saveurs épicées peuvent profiter d'une grande variété de piments et de sauces, allant des plus doux aux plus extrêmes.
L'échelle de Scoville en bref
Qu'est-ce que l'échelle de Scoville ?
L'échelle de Scoville est un système de mesure de la force des piments, basé sur la concentration de capsaïcine, le composé responsable de la sensation de brûlure. Elle a été développée par Wilbur Lincoln Scoville en 1912 et exprime la force des piments en unités Scoville (SHU).
Comment fonctionne l'échelle de Scoville ?
Quel est le piment le plus fort selon l'échelle de Scoville ?
L'échelle de Scoville est-elle fiable pour mesurer la force des piments ?
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